法式可麗餅餅皮 Basic Crepes

    今年blog整個荒廢掉, 該是重新耕耘的時候了。法式可麗餅與台式可麗餅的口感不同,法式口感軟嫩,台式口感酥脆。這次分享的法式可麗餅皮做法是Chef版本,好吃又容易做,做好的餅皮不論加上冰淇淋與水果,或是放入鹹的起司,鮪魚,或火腿都很搭喔~

法式可麗餅餅皮 Basic Crepes
16片
<材料>
麵粉240ml,水180ml,鮮奶160ml,蛋3顆,橄欖油30ml(2 tablespoons),鹽1ml。

<做法>
1.全部材料放入攪拌盆中攪至無麵粉顆粒狀。

2.攪拌盆蓋上保鮮膜後放入冰箱冷藏1小時。

3.將6吋不沾平底鍋抹上薄薄一層油並加熱,倒入一大匙麵糊並快速轉動鍋子讓麵糊繞鍋子一圈,形成圓薄餅狀。大約煎60秒後至餅皮邊呈現金黃色,翻面續煎45秒即可。



<小提醒>
1.麵粉可用中筋或低筋,方便即可。
2.最好煎至上有金黃色斑點,口感較佳。

義大利國民甜點-提拉米蘇Tiramisu

    說到最經典的起司加上巧克力的甜點應該就屬提拉米蘇(Tiramisu)了,傳統的提拉米蘇是用比cream cheese口感還更香濃滑順的mascarpone cheese為基底加上手指餅乾,糖,與雞蛋製作的甜點。mascarpone cheese那未曾經過醞釀或熟成過程的新鮮乳酪,帶著微微甜味與新鮮奶香,吃過一次就會深深愛上那味道。

    而提拉米蘇的發明也有個美麗的故事,以下是Wen說故事與推論時間。據說在二次大戰時,有一個準備出征的義大利士兵,愛他的老婆為了讓馬上要出征的士兵吃了這個甜點就想起佳人,就用家裡剩下的餅乾與食材做出了一個名為Tiramisu的創新甜點,而Tiramisu在義大利原文意思是『帶我走』。

    故事簡單的說完了,但是做過Tiramisu的人都知道這甜點其實一點都不簡單。除了食材不是挺好準備以外,大部份做法都會加入打發蛋白或打發的鮮奶油。細細思考下,在二次大戰期間,老公要出遠門打仗了,老婆會有心思慢慢打發蛋白跟鮮奶油嗎XD    

    所以我一直在找尋最簡單Tiramisu的做法,但口味又不能比喪失我原先繁複做法的差。皇天不負苦心人,做了這麼多次Tiramisu後,我終於找到美味又簡單的做法了。這是不需用到電動攪拌器及烤箱,有簡單工具就可以完成的甜點喔。若是有人有其他更簡單美味的Tiramisu做法建議,也歡迎分享給我,謝謝~

提拉米蘇Tiramisu

<材料>

mascarpone cheese一盒8oz,動物性鮮奶油80g,手指餅乾一包,糖2大匙30ml,卡嚕瓦咖啡酒1大匙15ml,蛋黃三顆,無糖可可粉。

<咖啡酒液>

熱水5大匙(75ml),卡嚕瓦咖啡酒2大匙30ml,VIA濃縮咖啡粉一包。

<做法>

1.所有材料先量秤好,將蛋黃與糖放入攪拌盆中攪拌均勻。

2.分三次放入mascarpone cheese,每一次需將mascarpone cheese與蛋黃攪拌均勻才可再加入cheese。為避免mascarpone cheese油水分離,攪拌時動作勿太過用力,需輕柔些。

3.加入已打發的鮮奶油,用刮刀與mascarpone cheese蛋黃醬拌勻,即完成Tiramisu cheese餡。

4.咖啡酒液材料全部混合均勻。

5.將手指餅乾均勻沾上咖啡酒液,依序排放入玻璃保鮮盒底部,用Tiramisu cheese餡舀入蓋住底層的手指餅乾,再放上第二層沾妥咖啡酒液的手指餅乾。

6.最後用Tiramisu cheese餡蓋住第二層的手指餅乾,將上層餡料塗平,即可放入冰箱冷藏。

7.建議最好冷藏4小時以上,讓手指餅乾吸收水分變軟綿較好吃。

8.食用前用篩網將可可粉均勻灑上,太早灑可可粉容易潮溼結塊影響美觀與口感。

<小提醒>

1.手指餅乾可以用海綿蛋糕代替,VIA濃縮咖啡粉可以用即溶咖啡粉代替,動物性奶油可以買已經打發好的直接使用。

2.不喜歡酒味者,咖啡酒可以用咖啡代替。

3.喜歡清爽口感者,可以少加些鮮奶油;喜歡奶香濃郁者, 可以多加些鮮奶油。

4.剩餘蛋白可以用來做馬卡龍,杏仁瓦片,天使蛋糕等蛋白甜點。

Happy Weekend-粉紅翻糖蛋糕

    Happy Weekend~~來分享一下我手做的粉紅色系蛋糕,上面的緞帶花也是用糖做的可以吃,而下面的粉色珍珠每一顆都是我手工揉的啊~~

    親手從打發蛋開始做一個蛋糕加上裝飾,不包含前面構思的時間,至少都要花掉我一個大半天。有時因為心急導致蛋糕或裝飾物做的不順利,就很可能用掉雙倍的時間。幸虧Mr. M很支持我做想做的事,每次都會在旁邊邊看邊鼓勵說做得很好,我很有天份;而目前收到蛋糕的大朋友與小朋友看到蛋糕都會佛心來著的發出讚嘆聲,並且捧場的把蛋糕吃光光。

    每次看到自己做的蛋糕被大口大口吃下肚,心中都會很開心。我想就是因為這樣,才能忘記疲累與麻煩,持續不斷投入熱情,繼續做出更多更多的蛋糕吧~現在看到外面裝飾美麗的蛋糕或餅乾都會真心佩服甜點師傅,沒有熱情與毅力,真的很難做出美麗又好吃的蛋糕。

有圖有真相-卡通造型巧虎蛋糕

    上篇文章提到我做了一個卡通造型的巧虎蛋糕,為了避免被說沒圖沒真相,決定把巧虎蛋糕也公開亮相~這個蛋糕是今年9月, 做給外甥女Ariel的生日蛋糕。三歲的Ariel一直覺得Mr. M與我是電腦裡面的人,因為從她有記憶以來,舅舅與舅媽都很少出現在真實的世界裡。每次看到我們不是在電腦裡面,就是在iPad裡。Ariel是個很活潑聰明的小女孩,來的時候每天晚上睡覺都會抱著一隻巧虎。我本來計劃做Kitty貓給她當生日蛋糕,但看她好像很喜歡巧虎,就詢問了小姑的意見。小姑聽了不敢相信我想做巧虎蛋糕給Ariel,直說如果有的話,小女生一定會很開心~~

    準備慶生的那天就請Mr. M帶大家出去買東西, 我留在家裡做巧虎蛋糕。首先先做了戚風蛋糕當主體,從中間剖半抹上鮮奶油後,將準備當耳朵的圓餅乾放上蛋糕。這次是用糖霜(icing)擠花,用糖霜擠的花會比鮮奶油的立體明顯,但糖霜蛋糕會比較甜些,所以製作蛋糕時我有降低糖的分量。將白色糖霜均勻抹平蛋糕四周後,開始用黃色糖霜擠出大小一致的星星形狀,再用白色糖霜將下半部用糖霜花填滿,而嘴巴與舌頭部分我是用橘色與黃色糖霜擠花,就完成了巧虎臉部。其他五官部分為了讓蛋糕更有立體感,我使用了黑色翻糖(fondant)製作,將捏好了眼睛,鼻子,鬍鬚,斑紋揉捏成型後沾水放上蛋糕,再微調一下五官位置,done！完成！

    完成後的我其實有點擔心做得不像,萬一誠實的小朋友看了說『這是什麼啊？』那場面應該會很尷尬,於是我就po上網讓朋友們猜猜看這是什麼。沒想到第一個回覆我的朋友竟然是仍然單身的前同事,而且立馬回『是巧虎！』屆時讓我心頭放下一塊大石頭,若是沒結婚的同事都看個出來,那麼Ariel回來後看到蛋糕應該也會認得出來囉~回家後的小壽星機靈地從遠處看到放在中島上的黃色蛋糕就馬上說有巧虎蛋糕耶,終於證實我的擔心根本就是多餘的了。Happy 3rd Birthday, cutie Ariel~

美味的下午茶甜點-巧克力戚風蛋糕卷

    記憶中的第一個戚風蛋糕是姊姊親手做的,那時候家裡沒有電動攪拌機,雙手萬能的姊姊徒手將蛋白從液狀打到固狀,軟軟綿綿的蛋白霜蓬鬆到整個鍋子翻轉都不會掉下來。之後再將蛋黃麵糊與蛋白霜混合後進烤箱烘烤,全程動作都要輕柔才能得到一個完美的鬆軟蛋糕,烤完後的戚風蛋糕需要馬上倒立放涼才不會塌陷,小小的我就坐上旁邊靜靜地等著蛋糕冷卻。

    現在家中有了大烤箱,除了使用傳統的戚風中空模做戚風蛋糕成功率最高也最正統外,我也常換成做戚風蛋糕卷。烤好的一大片蛋糕不僅散熱快,需要的烘烤時間也較短,只要在上面塗上鮮奶油或果醬捲起,再切成適當大小,上面再點綴些水果當裝飾,就是好看又好吃的下午茶甜點了。這次搭配的是我很喜歡的一支甜白酒,Sterling Vineyards Cellar Club-Malvsia Bianca,滑顺的口感與入口充滿荔枝香氣與花香的味道,有種甜美柔顺的感覺，非常適合女生跟姐妹淘一同享用或男生挑給心儀的甜姐兒當餐後甜點酒。

巧克力戚風蛋糕卷

四人份(12吋X18吋烤盤)

<材料>

蛋黃麵糊：蛋黃約4顆(蛋黃60g),鮮奶80g,低筋麵粉55g,橄欖油30g,無糖可可粉15g,玉米粉10g,糖10g。

蛋白霜：蛋白約4顆(蛋白140g),糖60g,檸檬汁1茶匙(5ml)。

裝飾：打發鮮奶油,新鮮水果。

<需具備工具>量秤,不鏽鋼攪拌盆,篩網,打蛋器,手持電動攪拌機,矽膠刮刀,烤盤。

<做法>

1.所有材料事先量秤好,粉類可放在一塊過篩,烤盤墊上烤盤紙。

2.蛋白與蛋黃須分開,蛋白不能沾到蛋黃,水,油。

3.將蛋黃加上10g糖置於攪拌盆中用打蛋器攪勻,再慢慢加入橄欖油打勻。橄欖油先加1/2量打勻後再加入剩餘1/2,讓蛋黃慢慢乳化。

4.將鮮奶溫熱後倒入蛋黃霜中攪勻,再將低筋麵粉,玉米粉,與無糖可可粉過篩後加入攪勻,即完成“蛋黃麵糊”。

5.將蛋白與檸檬汁倒入較大的攪拌盆中,用電動攪拌機打至起泡後倒入1/2糖繼續攪打,待蛋白發泡開始變白時再加入剩餘糖打至溼性發泡(蛋白霜的尾端提起產生彎曲的尖角)，之後再繼續攪拌至接近乾性發泡即完成"蛋白霜"。

6.將打好的蛋白霜用矽膠刮刀挖一大勺入蛋黃麵糊中快速攪拌均勻,再將混合好的蛋黃麵糊倒入蛋白霜的攪拌盆中。

7.這時候動作需輕柔卻又快速的將蛋黃麵糊與蛋白霜攪拌均勻, 左手不停轉盆子,右手持刮刀由攪拌盆的中間往下刮至盆裡再向左翻轉攪拌均勻。(攪拌過度會使蛋白霜消泡,蛋糕不綿密口感不佳;攪拌不均勻會使烤出的蛋糕塌陷。)

8.將完成的蛋糕麵糊倒入烤盤中,用刮板將麵糊抹平。

9.放入已預熱至330度的烤箱中烤15分鐘即可,出爐後馬上倒扣在烤架上。

10.蛋糕片放涼後即可慢慢從烤盤紙上取下,抹上打發好的鮮奶油,再將蛋糕片捲起，用保鮮膜壓緊,放入冰箱冷藏30分定型。

11.若趕時間也可用手壓緊後就切片,上方點綴上新鮮水果即可。

<小提醒>

1.玉米粉加在蛋糕裡是為了降低麵粉的筋度,使蛋糕更鬆軟,沒有的話也可以用等量低筋麵粉代替。

2.蛋白沾到蛋黃,水,油就很難打發,在分蛋時務必小心。

3..蛋白使用冰的較容易打發,加上檸檬汁可以幫助打發,若沒有也可不加。

4.戚風蛋糕有著易回縮的特性,故需熱時馬上倒扣讓水分蒸發,待冷卻後才會有鬆軟的口感。

全麥湯種鮮奶動物造型麵包-兔兔＋無尾熊

     之前曾經分享小豬與狗狗造型麵包給朋友們看看像什麼,本來我覺得做得很像也很有把握,沒想到Mr. M以為某隻小豬是無尾熊,而很多人看了以後覺得狗狗是兔子。雖然大家的答案出乎我的意料,卻給了我做新動物麵包的靈感。

    這次的麵團一樣採用湯種做法,但將麵粉量一半換成了全麥。至於為什麼不做真正的全麥麵包呢？因使用整顆全麥下去磨出來的100%全麥麵粉做的100%全麥含量麵包,它的筋性不易展現,麵包很難膨發到良好的程度,口感會偏紮實粗糙不好吃。除非麵團中加些添加劑,像是泡打粉或小麥蛋白,否則是沒辦法達到一般麵包的效果。我不愛使用添加劑,但又愛鬆軟的口感,於是就折衷採全麥麵粉與高筋麵粉各半的做法囉。

全麥湯種鮮奶動物造型麵包-兔兔＋無尾熊

<湯種材料>鮮奶75g,高筋麵粉bread flour 15克。

<主材料>

a.全麥麵粉whole wheat flour130g,高筋麵粉bread flour 130克, 湯種90g,鮮奶70g,中型蛋1顆50g,糖45g,速發酵母instant yeast 1茶匙(3.5g),鹽1/2茶匙(2.5g),全蛋液少許。

b.無鹽奶油20g。

<需具備工具>桌上型攪拌機或麵包機,料理秤,桿麵棍,刮板。

<做法>

攪打20分-＞放奶油-＞攪打20分-＞第一次發酵50分-＞分割滾圓->鬆弛15~20分鐘->捏製造型-＞第二次發酵50分-＞烤17分。

1.將湯種材料放入鍋中拌勻, 開小火一邊攪拌一邊加熱煮至濃稠糊化,之後離火放涼備用。

2.將材料a全數放入攪拌機或麵包機中攪打,使用麵包機的話,要先放液體類再放粉類,以免攪拌不易均勻。

3.上述2.攪打約20分鐘成光滑麵團後再加入無鹽奶油繼續攪打約20分鐘至麵團可以擴展拉出筋膜,即可將麵團滾圓進行第一次發酵。

4.將麵團放置在溫暖密閉空間發酵約50分鐘至兩倍大,用手指沾粉在麵團中戳一個洞,不會回彈就可分割滾圓,若會回彈需延長發酵5~10分鐘。

5.將麵團拿出來放在台上,用力壓出麵團中的氣體,將麵團較光滑那一面朝外,收口捏緊後滾圓。

6.將所有麵團放回溫暖密閉空間鬆弛15~20分鐘。

7.拿出鬆弛好的麵團分切出8份60g,剩餘留做眼睛鼻子。

8.兔子：將小麵團滾圓後桿成橢圓形,在左右上方斜切出兩長條當耳朵,之後將其往上拉。於表面刷上全蛋液,用剩餘的麵團捏出兩顆眼睛與大鼻子,再將鼻子與眼睛粘上去。

9.無尾熊：將小麵團滾圓後桿成下方寬些的圓形,先於表面刷上全蛋液,用剩餘的麵團捏出兩顆眼睛與大鼻子,再將鼻子與眼睛粘上去。耳朵部分用部分剩餘麵團揉成兩長條狀,將長條狀擺成Ｖ狀後再內折成愛心狀。將愛心狀麵團粘上主麵團形成無尾熊的耳朵。

10.將動物造型麵團放置在溫暖密閉空間進行第二次發酵約50分鐘至兩倍大。(可在旁邊放一杯熱水加入發酵)

11.放入已預熱至370度的烤箱上層烤17分鐘即可出爐。

<小提醒>

1.華氏370度等於攝氏185度。

2.上述時間攪打時間需視麵團成型行況調整,我是使用象印牌2磅麵包機揉麵功能。

3.麵團先刷上全蛋液後比較容易黏上眼睛與鼻子。