美味的下午茶甜點-巧克力戚風蛋糕卷

    記憶中的第一個戚風蛋糕是姊姊親手做的,那時候家裡沒有電動攪拌機,雙手萬能的姊姊徒手將蛋白從液狀打到固狀,軟軟綿綿的蛋白霜蓬鬆到整個鍋子翻轉都不會掉下來。之後再將蛋黃麵糊與蛋白霜混合後進烤箱烘烤,全程動作都要輕柔才能得到一個完美的鬆軟蛋糕,烤完後的戚風蛋糕需要馬上倒立放涼才不會塌陷,小小的我就坐上旁邊靜靜地等著蛋糕冷卻。

    現在家中有了大烤箱,除了使用傳統的戚風中空模做戚風蛋糕成功率最高也最正統外,我也常換成做戚風蛋糕卷。烤好的一大片蛋糕不僅散熱快,需要的烘烤時間也較短,只要在上面塗上鮮奶油或果醬捲起,再切成適當大小,上面再點綴些水果當裝飾,就是好看又好吃的下午茶甜點了。這次搭配的是我很喜歡的一支甜白酒,Sterling Vineyards Cellar Club-Malvsia Bianca,滑顺的口感與入口充滿荔枝香氣與花香的味道,有種甜美柔顺的感覺，非常適合女生跟姐妹淘一同享用或男生挑給心儀的甜姐兒當餐後甜點酒。

巧克力戚風蛋糕卷

四人份(12吋X18吋烤盤)

<材料>

蛋黃麵糊：蛋黃約4顆(蛋黃60g),鮮奶80g,低筋麵粉55g,橄欖油30g,無糖可可粉15g,玉米粉10g,糖10g。

蛋白霜：蛋白約4顆(蛋白140g),糖60g,檸檬汁1茶匙(5ml)。

裝飾：打發鮮奶油,新鮮水果。

<需具備工具>量秤,不鏽鋼攪拌盆,篩網,打蛋器,手持電動攪拌機,矽膠刮刀,烤盤。

<做法>

1.所有材料事先量秤好,粉類可放在一塊過篩,烤盤墊上烤盤紙。

2.蛋白與蛋黃須分開,蛋白不能沾到蛋黃,水,油。

3.將蛋黃加上10g糖置於攪拌盆中用打蛋器攪勻,再慢慢加入橄欖油打勻。橄欖油先加1/2量打勻後再加入剩餘1/2,讓蛋黃慢慢乳化。

4.將鮮奶溫熱後倒入蛋黃霜中攪勻,再將低筋麵粉,玉米粉,與無糖可可粉過篩後加入攪勻,即完成“蛋黃麵糊”。

5.將蛋白與檸檬汁倒入較大的攪拌盆中,用電動攪拌機打至起泡後倒入1/2糖繼續攪打,待蛋白發泡開始變白時再加入剩餘糖打至溼性發泡(蛋白霜的尾端提起產生彎曲的尖角)，之後再繼續攪拌至接近乾性發泡即完成"蛋白霜"。

6.將打好的蛋白霜用矽膠刮刀挖一大勺入蛋黃麵糊中快速攪拌均勻,再將混合好的蛋黃麵糊倒入蛋白霜的攪拌盆中。

7.這時候動作需輕柔卻又快速的將蛋黃麵糊與蛋白霜攪拌均勻, 左手不停轉盆子,右手持刮刀由攪拌盆的中間往下刮至盆裡再向左翻轉攪拌均勻。(攪拌過度會使蛋白霜消泡,蛋糕不綿密口感不佳;攪拌不均勻會使烤出的蛋糕塌陷。)

8.將完成的蛋糕麵糊倒入烤盤中,用刮板將麵糊抹平。

9.放入已預熱至330度的烤箱中烤15分鐘即可,出爐後馬上倒扣在烤架上。

10.蛋糕片放涼後即可慢慢從烤盤紙上取下,抹上打發好的鮮奶油,再將蛋糕片捲起，用保鮮膜壓緊,放入冰箱冷藏30分定型。

11.若趕時間也可用手壓緊後就切片,上方點綴上新鮮水果即可。

<小提醒>

1.玉米粉加在蛋糕裡是為了降低麵粉的筋度,使蛋糕更鬆軟,沒有的話也可以用等量低筋麵粉代替。

2.蛋白沾到蛋黃,水,油就很難打發,在分蛋時務必小心。

3..蛋白使用冰的較容易打發,加上檸檬汁可以幫助打發,若沒有也可不加。

4.戚風蛋糕有著易回縮的特性,故需熱時馬上倒扣讓水分蒸發,待冷卻後才會有鬆軟的口感。

全麥湯種鮮奶動物造型麵包-兔兔＋無尾熊

     之前曾經分享小豬與狗狗造型麵包給朋友們看看像什麼,本來我覺得做得很像也很有把握,沒想到Mr. M以為某隻小豬是無尾熊,而很多人看了以後覺得狗狗是兔子。雖然大家的答案出乎我的意料,卻給了我做新動物麵包的靈感。

    這次的麵團一樣採用湯種做法,但將麵粉量一半換成了全麥。至於為什麼不做真正的全麥麵包呢？因使用整顆全麥下去磨出來的100%全麥麵粉做的100%全麥含量麵包,它的筋性不易展現,麵包很難膨發到良好的程度,口感會偏紮實粗糙不好吃。除非麵團中加些添加劑,像是泡打粉或小麥蛋白,否則是沒辦法達到一般麵包的效果。我不愛使用添加劑,但又愛鬆軟的口感,於是就折衷採全麥麵粉與高筋麵粉各半的做法囉。

全麥湯種鮮奶動物造型麵包-兔兔＋無尾熊

<湯種材料>鮮奶75g,高筋麵粉bread flour 15克。

<主材料>

a.全麥麵粉whole wheat flour130g,高筋麵粉bread flour 130克, 湯種90g,鮮奶70g,中型蛋1顆50g,糖45g,速發酵母instant yeast 1茶匙(3.5g),鹽1/2茶匙(2.5g),全蛋液少許。

b.無鹽奶油20g。

<需具備工具>桌上型攪拌機或麵包機,料理秤,桿麵棍,刮板。

<做法>

攪打20分-＞放奶油-＞攪打20分-＞第一次發酵50分-＞分割滾圓->鬆弛15~20分鐘->捏製造型-＞第二次發酵50分-＞烤17分。

1.將湯種材料放入鍋中拌勻, 開小火一邊攪拌一邊加熱煮至濃稠糊化,之後離火放涼備用。

2.將材料a全數放入攪拌機或麵包機中攪打,使用麵包機的話,要先放液體類再放粉類,以免攪拌不易均勻。

3.上述2.攪打約20分鐘成光滑麵團後再加入無鹽奶油繼續攪打約20分鐘至麵團可以擴展拉出筋膜,即可將麵團滾圓進行第一次發酵。

4.將麵團放置在溫暖密閉空間發酵約50分鐘至兩倍大,用手指沾粉在麵團中戳一個洞,不會回彈就可分割滾圓,若會回彈需延長發酵5~10分鐘。

5.將麵團拿出來放在台上,用力壓出麵團中的氣體,將麵團較光滑那一面朝外,收口捏緊後滾圓。

6.將所有麵團放回溫暖密閉空間鬆弛15~20分鐘。

7.拿出鬆弛好的麵團分切出8份60g,剩餘留做眼睛鼻子。

8.兔子：將小麵團滾圓後桿成橢圓形,在左右上方斜切出兩長條當耳朵,之後將其往上拉。於表面刷上全蛋液,用剩餘的麵團捏出兩顆眼睛與大鼻子,再將鼻子與眼睛粘上去。

9.無尾熊：將小麵團滾圓後桿成下方寬些的圓形,先於表面刷上全蛋液,用剩餘的麵團捏出兩顆眼睛與大鼻子,再將鼻子與眼睛粘上去。耳朵部分用部分剩餘麵團揉成兩長條狀,將長條狀擺成Ｖ狀後再內折成愛心狀。將愛心狀麵團粘上主麵團形成無尾熊的耳朵。

10.將動物造型麵團放置在溫暖密閉空間進行第二次發酵約50分鐘至兩倍大。(可在旁邊放一杯熱水加入發酵)

11.放入已預熱至370度的烤箱上層烤17分鐘即可出爐。

<小提醒>

1.華氏370度等於攝氏185度。

2.上述時間攪打時間需視麵團成型行況調整,我是使用象印牌2磅麵包機揉麵功能。

3.麵團先刷上全蛋液後比較容易黏上眼睛與鼻子。